Rund 779.000 Deutsche heißen „Müller". Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes sind die Müllers damit Spitzenreiter unter den Familiennamen, gefolgt von den Schmidts und Meyers in den verschiedenen Schreibweisen. Aber nur die wenigsten wissen, dass „der Müller" auch ein interessanter, vielseitiger Ausbildungsberuf ist. In vielen Köpfen wird er noch immer mit zipfelmützigen, Säcke schleppenden Müllern aus Wilhelm Buschs Zeiten verbunden, die längst Vergangenheit sind...
Im heutigen Berufsalltag sind die meisten Müller als Produktions- und Verfahrenstechniker für die fachgerechte Getreideverarbeitung und die Herstellung von hochwertigen Lebensmitteln verantwortlich. Dazu gehören die Bereiche Biologie, Physik, Chemie, Mathematik, Computertechnik (Elektronik) und Mühlenbau. Rund 3000 gelernte Müllerinnen und Müller sorgen zusammen mit weiteren 3000 Beschäftigten in den deutschen Mühlen für unser täglich' Mehl. Zum Backen der weltweit unerreichten Brotvielfalt in Deutschland brauchen die Bäcker viele unterschiedliche Mahlerzeugnisse aus unseren Mühlen. Und die Deutschen sind Europameister im Brotverzehr - seit 25 Jahren mit steigendem Appetit. Gute Berufsperspektiven also für diejenigen, die mit ihrem fachlichen Können zwischen Kornfeld und Backstube für Qualität sorgen: Die Müllerinnen und Müller.
Ein Blick in die Ausbildungs- und Berufspraxis:
Mit Tradition und Hightech für Qualität
Der Walzenstuhl ist mit 150 Jahren Tradition die wichtigste Maschine der Müllerei. Er sorgt zunächst für die schonende Zerkleinerung des Getreides. Danach folgt die Trennung des zerkleinerten Materials nach Teilchengröße durch die Siebe im Plansichter. „Sichten” ist der mühlentechnische Fachausdruck für das Sieben. Der Walzenstuhl funktioniert folgendermaßen: Innen befindet sich ein Walzenpaar. Die eine Walze läuft im, die andere gegen den Uhrzeigersinn, und zwar beide mit unterschiedlicher Geschwindigkeit. Den Abstand zwischen den beiden Walzen, den Mahlspalt, muss der Müller je nach Rohstoff und gewünschter Produktqualität variieren. Dafür braucht man Fingerspitzengefühl, ein gutes Auge und Erfahrung mit den verschiedenen Getreidesorten. Immer wieder werden Proben aus der laufenden Vermahlung genommen, um den Produktionsablauf zu kontrollieren.
Mit modernen Hightech-Verfahren prüft der Müller die Kornqualität. So nimmt er z.B. mit dem Amylographen die Backeigenschaften unter die Lupe. Dieses Gerät simuliert den Temperaturverlauf beim Backprozess: Die Amylogrammkurve, die aus dem Drucker kommt, ist als genaue Aussage für die Qualitätsbeurteilung der Stärke im Getreide besonders beim Roggen wichtig. Bei diesem kann es nämlich während der Ernte zu „Auswuchs” kommen: Wenn der Roggen erst spät, womöglich nach einer Regenperiode, geerntet werden kann, kommt es vor, dass der Keimungsprozess des Korns bereits begonnen hat. Dann werden die korneigenen Enzyme schon „auf der Ähre” aktiv. Das kann dazu führen, dass später beim Backen, d.h. beim Erhitzen des Teiges im Ofen, die Wasseraufnahme der Stärke beeinträchtigt wird, was zu einer mangelhaften Krumenausbildung führt: Müllerinnen und Müller sind also die Qualitätsmanager zwischen Getreidefeld und Backstube.
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